Сезон молочной спелости

Вторая половина июля в наших краях — пора благодатная во всех отношениях. Это и долгожданные теплые денечки, если не принимать во внимание аномальное лето нынешнего года. В лесу в самом разгаре ягодный сезон, а на грядках появляются первые признаки будущего урожая. А в свете моего кулинарного миропонимания это время простых, в чем-то даже с признаками явного минимализма, но удивительно вкусных блюд из молодых овощей.

Молочная спелость — стойкое словосочетание, которое применяется преимущественно по отношению к овощам. Про фрукты и ягоду так не почему-то говорят. Это выражение удивительно точно характеризует кратковременность и сезонность таких продуктов. Овощи молочной спелости невозможно сохранить, они совершенно не «лежкие» и быстро портятся. По этой причине приобретение таких продуктов — затея нетривиальная и достаточно дорогостоящая. Производители и продавцы не хотят связываться с капризным товаром, а если и связываются, то дерут за него в три шкуры, закладывая в цену всевозможные риски.
При этом молодые овощи, как правило, отличаются собственным характерным вкусом, порой заметно отличающимся от их зрелой ипостаси. Возьмем, к примеру, кабачок, пока он еще не набрал мучнистости и практически не нуждается в термообработке. Его вполне можно съесть сырым, слегка приправив перцем, солью и лимонным соком. А крохотная свекла или морковь, едва дотягивающая размером до мизинца? Искушенные в еде итальянцы трескают их в сыром виде, обмакивая в нефильтрованное оливковое масло и считают это блюдо вполне изысканным. Кухонные упражнения с недозревшими, с точки зрения сохранения урожая, овощами — штука довольно увлекательная и, несомненно, имеющая право на существование.
На эти размышления меня навел недавно услышанный диалог. Супруга в разговоре с подругой обрисовывала агротехнические достижения нашей семьи, а с учетом того, что это наш первый земледельческий опыт, беседа шла обстоятельно и со вкусом. В какой-то момент жена похвасталась — а мы, мол, наковыряли молочной картошки и наелись от пуза. А в ответ — так она же только зацвела, мы такую никогда не копаем. Вот те раз, для нас это было то еще откровение. Поэтому темой этой заметки будет картофель молочной спелости.
Во‑первых, определимся с терминологией. Молочный картофель отличается от того, который принято называть молодым. Молочная спелость наступает, когда только распускаются первые бутоны на ростках. Когда клубни только сформировались и еще не покрыты кожурой, собственно говоря, они еще растут, а зачатки кожуры легко снимаются пальцем. Такой картофель практически не купить, поступающий в продажу молодой картофель, у которого кожура снимается щеткой для овощей, с точки зрения молочной спелости безнадежно перезрел. В былые времена, чтобы приобрести такую картошку, приходилось договариваться с владельцами картофельных грядок, и обходилось это недешево. С появлением дачного участка проблема отпала сама собой — те три десятка кустов, что мы высадили, были посажены именно для сбора картошки молочной спелости, зрелую купить — не велика премудрость.

– Хозяйкам на заметку –

Но есть способ продлить удовольствие и увеличить урожайность. Если просто выкопать кусты в начале цветения, то собранный урожай по весу будет сопоставим с посаженными семенами, что в общем-то нерационально и затратно. Но если в начале цветения аккуратно приподнять куст, запустить под него пятерню и выгрести те клубни, которые не просачиваются сквозь пальцы, а куст присадить обратно, то через две недели можно будет собрать еще один урожай молочной картошки. Количество подобных циклов мной до конца не изучено, на этот год ограничились двумя. С тридцати кустов получилось около полутора ведер, — не густо, но оно того стоит.

– К делу –

Канонические рецепты приготовления молочного картофеля не отличаются особой оригинальностью. Особо крупные особи отвариваются в течение 7–10 минут, приправляются большим количеством сливочного масла и рубленого укропа. И в сопровождении малосольной селедки со слезинкой молодого лука — это неописуемое наслаждение. Мелкий картофель (сантиметр в диаметре и меньше), как правило, в таком исполнении не идет.
Во французской кухне со времен открытия Нового Света молочный картофель запекают в сливках (т. н. «ординарные» сливки жирностью около 10 %) и подают под романтическим названием «Анна».
Джейми Оливер, большой шутник и затейник, отваривает такой картофель до полуготовности, обжаривает в сливочном масле и приправляет соусом из сметаны, рубленого укропа и, внимание, лимонного сока. Оказывается, готовой картошке очень к лицу натуральная кислинка, это только во время приготовления она лишняя.
Я же рискну предложить простой и незатейливый способ приготовления молочного картофеля, прижившийся в нашей семье. Это блюдо можно подавать как самостоятельное, в сопровождении сметаны, так и в качестве породистого гарнира к более вычурным рецептам. Вся прелесть в том, что в дело идет весь собранный урожай — и клубни размером с горошину, и вполне приличные экземпляры.
Перво‑наперво следует поставить на плиту масло для фритюра. Греть градусов до 160–170. Тем временем, тщательно вымойте картофель — если при этом счищается шкурка, не страшно, если не счищается, тем лучше. На этом этапе картофель желательно отсортировать по размерy, чтобы во фритюр попадали особи более или менее одинакового калибра. А дальше все просто — обжарить во фритюре картофель целиком, порционно. Высшим пилотажем будет сначала обжарить до светло-золотистого цвета, остудить и дожарить до хрустящей корочки. Готовый картофель откинуть на бумажные полотенца, приправить солью, рубленым укропом и сладкой паприкой и немедленно подать на стол. Со сметаной. Самые мелкие клубни по вкусу будут напоминать лучшие образцы печеной картошки, а более крупные поразят вас сладковатым вкусом, ради которого и стоит затевать это безобразие.


P.S.
Еще более манерный прием — перед закладкой первой порции картофеля обжарить во фритюре пучок укропа целиком до состояния, когда веточки еще не изменили цвет, но стали хрустящими. А потом уже этим укропом приправить блюдо. Но ошибиться при этом легко, а цена ошибки велика.

***

Продуктовая корзина:
1. Молочный картофель — 1–1,5 кг.
2. Масло для фритюра — 1 л.
3. Укроп — 1 пучок.
4. Соль, паприка по вкусу.