Страна пельмения

Кулинарно-позна­вательное

Страна пельмения

Кулинарно-позна­вательное

В вопросе о происхождении пельменей спорить с китайцами глупо. Вся наша сибирская классика, включая навороченные двулепные пельмешки с разными начинками в слоях, не сможет превзойти регионального ассортимента типичной китайской провинции. С этим у наших дальневосточных соседей полный порядок. Начиная с дежурно-перекусочных дим-самов и заканчивая бао-дзы, которые больше похожи на произведение искусства, нежели на еду.
Долгое время мне казалось, что есть-таки в родной стороне своеобразная фишка, недоступная китайским братьям. Пельменный супчик. Блюдо, рожденное в СССР с позиций исключительной экономии и скромного достатка. Это когда есть просто пельмени чересчур кучеряво. Делается зажарка из морковочки, лучка и прочих прелестей, добавляется во время варки пельменей в бульон и получается новое сытное блюдо — несколько пельменей для вкуса, супчик на основе пельменного бульона для сытости, а если его еще сметаной заправить, так это просто праздник какой-то. Не от хорошей, понятное дело, жизни придумано, но все же свое, и даже в чем-то оригинальное. Как оказалось, все это сродни изобретению велосипеда. В китайской кухне пельменный супчик был известен давным-давно: и вкуснее, и интересней, и даже дешевле. И называется это блюдо — вонтоны.
Мое знакомство с вонтонами можно отнести к разряду анекдотов. Будучи в очередной командировке, вдруг так захотелось какой-нибудь приличной еды, отличающейся от дежурного ассортимента столовых. И кстати оказался китайский ресторанчик, не из модных и пафосных, но вполне добротный. Кухня от клиентов отделена стеклянной «витриной», и в качестве развлечения можно наблюдать, как готовят твой заказ. Заказал для разминки чашку мисо-супа и чай, а гвоздем программы выбрал вонтоны — слышать слышал, но надо же и попробовать. И в какой-то момент, кода принесли суп, я отвлекся от наблюдения за ловкой работой поваров. А потом гляжу — официант несет в матерых деревянных щипцах внушительный такой глиняный жбан, литра на три. Ну, думаю, компания какая собралась, на всех заказали. Не тут-то было — жбан предназначался мне: принесли вонтоны. Суп и чай были явно лишними, это я понял, как только открыл крышку этой мегамиски. Помимо десятка добротного размера пельменей, в ней оказался добрый моток лапши удон, солидное количество водорослей вакамэ, а также всякие маринованные вкусности — имбирь, бок-чой и прочие диковины.
Вспомнил я про это сытное и вкусное блюдо не случайно. Повод есть — 8 февраля наступает новый год по китайскому календарю. И отмечается он в Поднебесной с таким же размахом, как и у нас с 31‑го на первое. А традиционным блюдом на китайском новогоднем столе являются разнообразные пельмени. Так что можно присоединиться к народу, который явил миру Конфуция, бумагу, порох, товарища Мао и интернет-магазин «Али-экспресс», несмотря на то, что 8‑е выпадает на понедельник.

Народное вонтониро­вание

Большинство доступных рецептов вонтонов начинается примерно так: «Купите пару упаковок сочней для вонтонов». Совет хороший, но в наших условиях не слишком полезный. При всем моем увлечении кулинарией, я ни разу не встречал в продаже эти пресловутые сочни. Так что разумнее сделать тесто собственноручно, тем более, что это не так уж сложно. В просеянную муку вбить яйца, масло и воду, присолить и замесить тугое эластичное тесто любым доступным способом — хоть крюком планетарного миксера, хоть в хлебопечке или даже вручную. Тщательно вымешенное тесто отправить отдыхать в холодильник минут на сорок, а тем временем заняться фаршем.
Рецептов фарша, как водится, великое множество. Я выбрал для эксперимента вполне традиционное сочетание свинины, креветок и китайской капусты. При желании его можно разнообразить грибами шитаке, осьминогами, да и чем только в голову этим китайцам не взбредет. Фарш для вонтонов только рубленный, забудьте, что в вашем доме есть мясорубка.
Свинину следует порубить довольно крупно — кубиками 4–5 мм. Креветки очистить от хитина, и лучше, если это будут сырые замороженные креветки (о свежих и мечтать не приходится), но сойдут на крайний случай и варено-мороженные. Порубать еще крупнее, чем свинину, ломтиками по 7–8 мм. Капусту, напротив, покрошить довольно мелко, кубиками около 3 мм. Нарезать тонко зеленый лук, желательно без белой части, потереть имбирь, чеснок размять в пасту или выдавить на микропрессе. Смешать, добавить остальные ингредиенты и убрать на полчасика для лучшего взаимопроникновения компонентов. На самом деле, начать можно с фарша и дать ему настояться часа два, пока вымешивается и отдыхает тесто. Так тоже неплохо получается, и у этого метода есть свои апологеты.
Для приготовления понадобится бульон. Хороший вариант — из костяка утки, но подойдет и куриный, говяжий, овощной, даже предварительно замороженный. Добавьте при варке корень имбиря и всяких вкусных кореньев — петрушки, сельдерея, пастернака. Как бульон готов — начинайте лепить.
Существует два метода разделки сочней для вонтонов. Круглые выкатываются персонально и применяются, если хочется больше начинки. Квадратные вырезаются из большого раскатанного пласта — это если хочется больше «лапши». В любом случае раскатывать тесто следует без муки, смазывая скалку и рабочую поверхность растительным маслом. Толщина сочней миллиметр-полтора, в диа­метре 7–8 см. А дальше все просто — лепим, как мы обычно защипываем пельмени, опускаем в бульон и варим до готовности. Обязательно добавьте при варке маринованный имбирь, как минимум, а если есть, то и бок-чой и вакамэ. Готовые вонтоны с бульоном разлить по мискам, приправить рубленной зеленью и немедля на стол.
Как будет «С Новым годом» по-китайски, я пока не знаю, но обязательно выясню.

* * *

Продуктовая корзина (6–8 порций):
Для фарша
1. Постная свинина — 600–700 г
2. Креветки — 400–500 г
3. Пекинская капуста (белая часть)
или бок-чой — 300–400 г
4. Зеленый лук — 50–60 г
5. Корень имбиря — 20–30 г.
6. Чеснок — 2–3 зубчика
7. Светлый соевый соус — 3–4 ст. л.
8. Кунжутное масло — 1 ст. л.
9. Поварское рисовое вино мирин или соус терияки — 2 ст. л.
10. Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
11. Сахар — 2 ч. л.
12. Соль, черный молотый перец по вкусу
Для теста:
1. Мука пшеничная — 600 г
2. Яйца — 5 шт.
3. Масло растительное — 2–3 ст. л.
4. Вода — 2 ст. л.
5. Соль — 1/2 ч. л.
Для приготовления:
Говяжий, куриный, утиный или овощной бульон.