Вход
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Регистрация
Зарегистрироваться
Логин (мин. 3 символа):*
Email:*
Номер телефона:*
Пароль:*
Подтверждение пароля:*
Имя:*
Защита от автоматической регистрации
CAPTCHA
Введите слово на картинке:*

Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.

*Поля, обязательные для заполнения.

icon

Войти

|
Регистрация
logo

Сутки прочь

или Особенности национального щи-варения

23.04.2015  -  00:00

Одна из самых популярных русских заготовок на зиму — квашеная капуста. Квасили ее, как правило, в достаточном количестве, но, сколько ни квась, а все хорошее когда-то заканчивается. Так что обычно после великого поста, во время которого съедалась изрядная доля этой дивной заготовки, из кадушек выгребались уже остатки квашеной капусты. Сумасшедше кислой, ядреной, обработанной морозом. Такой не съешь-то много, уж больно забориста. А между тем это лучшее, что можно придумать для приготовления самого русского блюда — щей.

Сутки прочь
Сутки прочь


Легенды общепита

Наряду с набившим оскомину «Щи да каша — пища наша» при советской власти среди трудящегося народа ходил популярный анекдот — «Что такое щи? Полборща». Что и не удивительно. Подававшийся в многочисленных столовых пустоватый супчик с разваренной в кашу капустой под названием «щи суточные» довольно быстро привил этому замечательному блюду (если его приготовить, конечно, правильно, а не по-столовски) какой-то ореол второсортности, неполноценности. Но, к счастью, в последнее время справедливость, можно сказать, восстанавливается.

Разрушение мифа

Если не скатываться в «модный тренд», каковым сейчас становится традиционная русская кухня, то на дежурный вопрос «В чем же прелесть суточных щей?» я бы ответил — в простоте и самодостаточности. Именно так, длительность приготовления далеко не всегда означает сложность. Щи не нуждаются в улучшательстве посредством разнообразных дефлопе с крутонами. А веками отработанная технология гарантирует неизменный успех. Но есть закавыка.
Традиция приготовления щей тесно связана с другим традиционным отечественным устройством — русской печью. Значит ли это, что, не построив в квартире агрегат размером с современную кухню, невозможно приготовить хорошие щи? Разумеется, это не так. Посему отвлечемся от дальнейшего восхваления и займемся практическими вопросами.
Если с отсутствием русской печи можно как-то смириться, то некоторые ограничения все же есть. И в основном, в посуде. Современные модные кастрюльки с десятислойным дном и нано-технологическим антипригарным покрытием для приготовления этого блюда малопригодны. Потребуется нечто более массивное. Толстостенный чугунок объемом не менее трех литров, а в идеале обливной керамический горшок того же объема. Современные реинкарнации этих чудесных вещиц стоят совершенно сумасшедших денег, так что не спешите избавляться от бабушкиного «хлама» на кухне. К слову, как ни странно, почти всю свою коллекцию подобной, пусть не современной, но добротной посуды я собрал в нашем городе по объявлениям в стиле «заберите почти даром, иначе выброшу».
Второе — более или менее приличная духовка все же понадобится, желательно с термостатом. Кстати, если на вашей кухне отсутствует и то и другое, но есть модная нынче мультиварка или медленноварка, то есть повод сказать, что штуковина куплена не зря. Эти гаджеты просто созданы для нужного нам процесса.

Куда уходят сутки

Для начала варим бульон. Наилучшим вариантом будет бульон из грудинки — говяжьей, свиной или бараньей, кому как нравится. Прозрачность бульона второстепенна, поскольку все огрехи исправятся последующим томлением, посему можно сварить его хоть в скороварке. В бульон можно заложить при варке корень петрушки или пастернака, хуже не будет. Вполне достаточно варить бульон 2–2.5 часа.
Пока варится бульон, готовим приварок. Лук режем перьями или полукольцами и отправляем на разогретую до 120–140 градусов сковороду с топленым маслом или смальцем. И пусть он там шкворчит и постепенно карамелизуется. А тем временем нарезаем морковь соломкой. Если в капусте много моркови, то можно и не добавлять, а можно и добавить, лишней не будет. Как лук начал менять цвет, немедленно морковь на сковороду и продолжаем жарить минут 5–7.
Если капуста не сильно кислая (покупная), то перед ее закладкой не лишним будет подкислить приварок томатной пастой или помидорами. Томатную пасту следует хорошенько обжарить до изменения цвета. «Сырая» томатная паста кроме дурного вкуса и изжоги ничего блюду не добавит. Помидоры достаточно распустить до однородной массы.
Пришло время закладки капусты. Отжимаем лишний рассол и на сковороду. Жарим на сильном огне минут 20–25, но есть один нюанс — нельзя допускать пересыхания капусты, когда она начинает прижариваться у донышка, — при необходимости понемногу, по ложке, добавляя рассол. Через 25 минут приварок готов. Ждем готовности бульона, попутно нарезав репу средними кубиками.
Как поспел бульон — пришло время тяжеловесной посуды. На дно выкладываем мясо, сверху приварок, на него репу и заливаем бульоном. Положите в бульон семена тмина или укропа, это необходимое дополнение к квашеной капусте. И убираем в разогретую до 110–120 градусов духовку. Полчаса, чтобы интенсивно закипело, и убавляем нагрев до 90–100 градусов. Через час, когда кипение станет еле заметным, убавляем до 80–85 градусов и идем спать. Томиться при этой температуре щи должны не менее 8 часов.
А поутру вас ожидает настоящее волшебство. Первое, что вы почувствуете, открыв духовку — сногсшибающий аромат, ни с чем не сравнимый «щаной дух». Второе — капуста изменит цвет и благородно забронзовеет. За время томления она отдаст кислоту в бульон и возьмет сладость от овощей. И наконец — структура капусты. Мне трудно дать этому определение, она не переварена, хотя и потеряла хрусткость, но осталась объемной, по-своему воздушной. Досолите щи по вкусу, добавьте лавровый лист и оставьте в остывающей духовке на полчасика.
В миску щей можно добавить сметану — забелку. И все, никакого чеснока, зелени, пампушек и прочих излишеств! Ну, разве что добрый ломоть черного хлеба. И когда вы это попробуете, «полборща» станет для вас личным оскорблением.

P.S.
Так ведь не сутки же понадобились, почему щи суточные? Ну да, еще полсуток полагалось на замораживание готового приварка перед томлением. Но у меня терпения не хватает, а говорят, еще вкуснее получается.


* * *


Продуктовая корзина:
1. Грудинка, свиная, говяжья или баранья — 700–800 г.
2. Квашеная капуста — 400–500 г.
3. Лук репчатый — 200–300 г.
4. Морковь — 100–150 г.
5. Репа — 300–400 г.
6. Топленое масло или смалец — 2–3 ст. л.
7. Помидоры — 2 шт или томатная паста — 1 ст. л.
8. Тмин или семена укропа — 1 ч. л.
9. Лавровый лист — 2 шт.

  • Поделитесь:
Яндекс.Метрика