Пароль должен быть не менее 6 символов длиной.
*Поля, обязательные для заполнения.
Конечно, не все так просто, как в этой шутке. Лично для меня паста карбонара является своеобразным индикатором умения и понимания шеф-повара в тех заведениях, где ее подают. А готовят ее в наше время где ни попадя — от дорогущих пафосных ресторанов до совершенно незатейливых храмов фастфуда. И в этом случае как никогда верно правило — чтобы достойно приготовить «простое» известное блюдо, требуются не только качественные продукты, но и полное понимание цели действий по его приготовлению, а также желательно наличие уверенных кулинарных навыков.
Как только некоторые горе-рестораторы не издеваются над этим кушаньем итальянских угольщиков. Мне доводилось пробовать спагетти с крошками каучукоподобного омлета, щедро приправленное салом и тертым сыром. Многие неумехи повара для придания гарантированной гладкости соусу добавляют в яйца сливки. Порой карбонара в таких заведениях напоминает крем-суп со спагетти. Ради вычурности иногда в сливках тушат шампиньоны, лисички и прочих лангустов. А давным-давно в Одессе на углу Дерибасовской и Ришельевской (тоже знаковое сочетание) в заведении с почти итальянским названием Zara карбонара представляла собой спагетти без лишних претензий, залитые сырым яйцом. Впрочем, не будем больше о грустном, а вооружимся тезисом: хочешь сделать хорошо — делай сам.
Теория правильного выбора
Раз уж я заикнулся о качестве продуктов, с них и начнем. Нам понадобятся — паста, куриные яйца, панчетта или ее аналог, оливковое масло и пармезан. Про соль и молотый черный перец скромно умолчу — к счастью, эти специи редко бывают некачественными.
Паста — лучше всего спагетти. Каждый, кто увлекается итальянской кухней, как мне кажется, рано или поздно приходит к мысли, что пасту следует делать самому. Из той самой муки твердых сортов пшеницы, например из семолины, которая больше похожа на манку, нежели на муку. При наличии относительно дешевой «лапшерезки» это занимает не более пяти минут, да и без нее не намного больше, правда, требуется определенный опыт для ровной нарезки. Если лень, можно взять готовые спагетти проверенных производителей. В нашем городе широко представлены DeCecco и Barilla. Вполне подойдут. Можно подыскать что-то побюджетнее. Но ни в коем случае не покупайте дешевые подделки под пасту, которые уже непосредственно в процессе отваривания стремятся раскиснуть до состояния однородной массы, еще толком и не сварившись.
Предвижу вопросы — где же, мол, простому человеку взять все эти буржуйские несуразности? Ищите, не гипермаркетом единым... Семолина есть в ларьке напротив магазина «Таллин». Как, впрочем, и оливковое масло от семейных кооперативов, вполне себе адресное, а не безликое от транснациональных монстров. Недешево для муки, но хорошего качества паста обойдется раза в два дороже.
Куриные яйца должны быть свежими. Нелишним будет их вымыть жесткой щеткой в теплой воде, сальмонеллез не дремлет.
Панчетта — сыровяленая итальянская грудинка. Этого зверя можно приобрести в Санкт-Петербурге по совершенно грабительской цене. К счастью, производители из братской Беларуси наладили поставки в наш город неплохого качества аналога, в лавке возле центрального почтамта мне попадалась недурственная сыровяленая грудинка.
Пармезан — он бывает только итальянского производства, поверьте старому кулинарному маньяку. Это продукт категории D.O.P. Никакие «Золото Европы», литовские и прочие пиратские версии, гордо именующиеся пармезаном, и рядом не стояли. На этот сыр придется раскошелиться. Он бывает 18-ти, 24-х и 36-месячной выдержки. Вполне подойдет 18-месячный, он заметно дешевле, а для карбонары «благородность» не так важна, разница во вкусе будет несущественной. Ну а теперь, когда основные акценты расставлены, перейдем к главному.
Как съесть время
Название этой заметки не случайно, для успешного приготовления пасты карбонара чувство времени едва ли не основной фактор. Три пробы времени — это не переварить пасту, не пережарить панчетту и не перегреть яйца. Итак, начнем. Готовится блюдо быстро, поедается еще быстрее.
Заранее натрите пармезан на мелкой терке, нарежьте панчетту ломтиками по полсантиметра. Доведите до бурного кипения литра четыре подсоленной воды. Пока закипает вода, поставьте на средний огонь массивную сковороду, сбрызните ее небольшим количеством душистого оливкового масла и начинайте «вытапливать» панчетту, довольно часто помешивая. Первая проба времени — из панчетты должен вытопиться жир, прослойки сала должны стать прозрачными, но никакой корочки образоваться не должно. Если панчетта готова раньше, чем сварится паста, уберите сковороду с огня, накопленного тепла хватит, чтобы не дать ей остыть.
Как закипела вода — бросайте пасту. Вторая проба времени — паста не должна быть переваренной. Внимательно читайте инструкцию на упаковке, пробуйте, паста должна быть с твердой сердцевинкой, как говорят итальянцы — «аль денте», т. е. «на зубок». В наших краях принято пасту безбожно переваривать. Не забывайте, что она продолжает еще некоторое время готовиться, даже когда откинута на дуршлаг.
Пока варится паста, взбейте в пену яйца. Никакой механизации, только рабский труд, венчиком или вилкой, как душе угодно. Постепенно добавляйте в яйца соль, черный молотый перец и тертый пармезан.
Когда готова паста, откиньте ее на дуршлаг, и верните в кастрюлю. В эту секунду наступает решающий момент, который определяет судьбу блюда, напрасно ли вы потратили столько времени, сил и денег или нет. Третья и самая важная проба времени. Высыпайте в пасту панчетту и, энергично помешивая, добавляйте взбитые яйца с пармезаном. В этот момент вы должны быть внимательны к температуре всех трех составляющих — пасты, панчетты и яичного соуса. От контакта с горячей пастой и панчеттой яичная смесь должна загустеть кремообразно до состояния негустой сметаны, ни в коем случае не превращаясь в хлопья омлета. Смесь должна обволакивать пасту, подобно (как говорили в одном одиозном кулинарном сообществе) вязкой и тягучей дреме зимними вечерами. Как только вы добились такого результата, немедля перекладывайте пасту на тарелки, не забывая отметить победу над временем глотком хорошего кьянти. Помните, итальянцы говорят — пасту едят так же быстро, как и готовят.
А если не получилось, то на крайний случай можно залить все кетчупом «Хайнц» и попытаться выдать за пасту маринара. В другой раз обязательно получится.
Продуктовая корзина на 4 порции:
Спагетти — 500 г
Панчетта — 200 г
Яйца — 4 шт
Пармезан — 150 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу
Г. СОСНОВЫЙ БОР 17.04.2024 - 22:52
