В течение лета можно не спрашивать меня о рецептах сложных блюд. Не приживаются они на даче, тем более что дача пока не совсем устроена — электричества нет, разделочного стола нет, плитка с газовым баллоном и гриль во дворе — вот и все оборудование. Но именно в таких, можно сказать, нечеловеческих условиях совершенно по-иному воспринимаются простые блюда, которые полностью нивелируются комфортной обстановкой городских квартир.
Утилизация жара
Дачные будни
Речь, конечно же, не идет о «быстрорастворимой» лапше сомнительного качества. На свежем воздухе удивительно хороша молодая картошка, заботливо присыпанная рубленым укропом, да вприкуску с хамсой пряного посола. Или дрожжевые блины с медом, которые можно стрескать прямо на обрешетке недостроенной веранды. Ну и отдельная опция — шашлык-машлык. И есть у меня, кстати говоря, по этому поводу одна свежая история.
Как я уже упоминал как-то, друзья-товарищи подарили мне на день рожденья угольный гриль, именуемый в народе барбекюшницей. Солидный такой гамбургеромат с термометром, регулировками тяги и высоты поддона с углями. Наличие такого гаджета провоцирует здоровое любопытство, которое не проходит даром. За это время я научился его разгонять, регулировать температуру и реализовывать нужные режимы обжарки. Но каждый сеанс барбекю заканчивается примерно одинаково — изрядно поседевшим углем, который выкидывать рановато, но нужного жара он уже не дает. А оказывается, и из таких углей можно извлечь некоторый прок.
Все началось с того, что недавно к нам заехали попариться давние друзья, ну и посидеть, как водится, мяса пожарить. Судя по ассортименту и объему провизии, который везут с собой наши гости, можно подумать, что мы как минимум не доедаем. Так и в этот раз — к заготовленному мной рибаю добавилась изрядная стопка эскалопов и две потрошеные скумбрии. На мой немой вопрос последовало что-то в стиле — «ну фольга-то у тебя найдется, запечем». А из фольги у меня, надо сказать, разве что оцинкованное железо. Так что пришлось включить фантазию и вот что из этого получилось.
Испытание дымом
Рыбе, в отличие от мяса, сильный жар не так уж и необходим. А тем более скумбрии. Истекающая жиром, она безумно хороша в свежепросольном исполнении. В продаже иногда встречается неплохая копченая скумбрия, но большей частью ее безжалостно портят. Сверх всякой меры соли и жидкий дым вовсе не добавляют вкуса.
Поскольку для просола времени было явно недостаточно, а запекать на решетке такую рыбу глупо — истечет жиром, было решено попробовать подкоптить ее на остывающих углях, оставшихся после запекания мяса. Основные пряные травы у меня на участке уже растут, грушевая и буковая щепа тоже оказалась в наличии. Можно приступать.
Для повторения этого эксперимента вам понадобится несколько тушек скумбрии. Сразу отмечу, две тушки это, как говорится, ни о чем. Улетят мгновенно. Свежемороженой скумбрии, охлажденной в наших краях, к сожалению, не бывает, что бы ни говорил вам продавец. Если тушки будут замороженными, это даже предпочтительней, так ее легче потрошить. Если размороженные, то остается надеяться, что размораживание проходило как положено — при близкой к нулю температуре. Скумбрию следует обезглавить и тщательно выпотрошить и напрочь удалить черную пленку с внутренней стороны брюшка — она даст неприятную горечь. Мыть скумбрию в процессе потрошения нежелательно, лучше насухо обтереть бумажными полотенцами. Замороженную рыбу следует выпотрошить заранее и разморозить в плюсовой камере холодильника.
Подготовленные тушки желательно надрезать вдоль спинки до хребта. Натрите надрез и брюшную полость щепоткой крупной соли, еще по щепотке натереть шкуру с каждого борта рыбины. Присыпьте надрез и брюхо небольшим количеством дробленого перца, лучше если это будет ароматный «лимонный» перец, а то и вовсе душистый. Вложите в надрез по веточке пряных трав — тимьяна, розмарина. Обработанные таким образом тушки следует уложить в пакет или пищевую пленку, плотно обмотать, оставляя минимум воздуха и отложить для просола на час-полтора. Если оставить рыбу часов на шесть, то получится свежепросольная. К соли также можно добавить щепотку сахара.
Пока рыба просаливается, можно разобраться с мясом и довести угли до седого состояния, идеального для копчения. В качестве коптильной смеси удобно использовать готовые алюминиевые лотки со щепой и пряными травами. А можно приготовить смесь самостоятельно, взяв по пригоршне буковой, ольховой, грушевой и яблочной щепы, замочив ее на десять минут в воде. В лоток с готовой смесью также не лишним будет добавить несколько ложек воды, чтобы щепа не горела на углях.
Когда угли поседели, по термометру гриля около 120–140 градусов, наступает час икс. Поставьте на угли лоток или рассыпьте влажную щепу. Закройте крышку и откройте тягу на полную, чтобы слегка подразогнать гриль до появления обильного дыма. Тем временем оботрите рыбу полотенцами, пряные травы из надреза бросьте на угли, сгорая, они дадут дополнительный аромат. Разложите рыбу на решетке и дайте подрумяниться минут пять на максимальной тяге с закрытой крышкой. Переверните тушки на решетке, закройте крышку и все отверстия тяги гриля. И оставьте минут на 30–40. Если щепа перестает дымить, время от времени подразгоняйте гриль до появления дыма, приоткрывая тягу.
Через сорок минут рыба готова, и дальнейшее копчение будет только сушить нежную мякоть. Конечно, цвет тушек не получится «ориентально копченым», как у той, что в продаже. Но зато вкус! По законам жанра рыбе положено немного отдохнуть, накрытой фольгой, но кто же даст такому лакомству пролежать лишнюю минуту...
* * *
Продуктовая корзина:
1. Скумбрия — 3–4 тушки.
2. Ароматные травы (тимьян, розмарин, мята) — по 3–4 веточки
3. Соль, сахар, лимонный или душистый перец — по вкусу.
4. Лоток для копчения или смесь фруктовой, ольховой и буковой щепы — 0,5 л
