Закуска профессора Преображенского (Вспоминая Михаила Булгакова)

Из советской классики в моей памяти устойчиво зафиксировались три символа — голова профессора Доуэля, гиперболоид инженера Гарина и закуска профессора Преображенского.

О пользе ­русского языка и ­литературы на кухне…

«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Наверняка многие узнали этот диалог, разобранный на крылатые фразы. Михаил Булгаков — «Собачье сердце». С точки зрения художественной ценности — диалог великолепен, с кулинарной точки зрения — ужасен. Ни полслова, ни намека на рецепт, только ссылка на «Славянский базар», а поди разбери, какая из горячих закусок этого модного в начале прошлого века заведения претендовала на роль первой в Москве…
Разумеется, после падения советской власти, которая не без оснований запрещала публикацию произведений Булгакова, а тем более с развитием интернета, коллективный разум кулинарных сообществ резво набросился на загадку, озвученную советским классиком. Сразу после няни из «Мертвых душ» Гоголя, рецепт которой, кстати, исследован весьма серьезно, воспроизведен и только ленивый его не публикует.
Загадка Булгакова оказалась посерьезней, Гоголь хотя бы название блюда озвучил… Тем не менее, народ у нас увлекающийся, за дело взялись с присущим увлекающимся энтузиазмом, подняли меню «Славянского базара» начала прошлого века, разобрали по косточкам и выдали на гора четыре версии, которые выявил нехитрый поиск на просторах рунета. К сожалению, свою роль в этом расследовании сыграл и одноименный фильм «Собачье сердце». Великолепная игра Евстигнеева и моментально идентифицированная закуска при покадровом разборе — жульен. Не способ нарезки, а то, что сейчас принято называть жульеном — плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами. Эту версию я отбросил без лишних сомнений — интерпретация фильма.
Три оставшиеся — паштет из куриной печени, суфле из свиной грудинки и костный мозг на ржаных крутонах. Именно последняя из них мне показалась весьма интересной. Остальные, при желании, можно легко найти в рунете и, соответственно, приготовить.

От литературо­ведения к практике

Основная проблема, как ни дико звучит, добыть нужное количество главного ингредиента. Как говорилось во времена моего детства, лучшее мясо — это кости. В этом изречении «от сохи» есть своя сермяжная правда. Именно на костях остаются те самые «сочные» кусочки мяса, богатые коллагеном, которые при длительном тушении и придают основной вкус бульону. Разве можно сварить достойный бульон из вырезки? Это невозможно, сколько бы мишленовских звезд не имел повар. Мало того, при длительном тушении все эти жилки, хрящики и прочие бросовые субпродукты становятся необычайно нежными и вкусными. Но главное достоинство костей — костный мозг. То, что настоящие знатоки, обжигаясь о свежевынутые из бульона раскаленные кости, с азартом выколачивают на столовую ложку, и слегка присолив на краюшке хлеба, не медля ни секунды, поедают с удовольствием. В отличие от времен моего детства, купить кости на бульон нынче не проблема, но среди них крайне редко попадаются мозговые. Просто заговор мясников какой-то, все лучшее они оставляют себе.
В общем, как хотите, ругайтесь с мясниками, шантажируйте их свежесобранным компроматом, но хотя бы три полноценных мозговых кости на эту закуску необходимы. Затевать ее из чайной ложки случайного костного мозга дежурного супового набора — бессмысленно, даже распробовать не успеете.
К счастью, в одном из магазинов нашего города мне попались на глаза три полноценных говяжьих путовых сустава с отменными мозговыми костями. Приобрел без тени сомнения. Из того, что не пойдет в знаменитую закуску, можно приготовить зельц или студень, не говоря уже об изрядном количестве отменного бульона. А для закуски следует отварить мозговые кости до состояния, когда костный мозг легко отделяется от костей. Собрать его в предварительно разогретую в духовке кокотницу, присолить, поперчить и немедля заняться подготовкой остальных составляющих. Разогретая кокотница сохранит костный мозг горячим. Для верности можно ее поместить в разогретую до 100—120 градусов духовку.
Мелко нарубить зелень — пару перьев зеленого лука и по паре веточек укропа и петрушки.
От ржаного обдирного хлеба, не полубелого, не серого, а именно ржаного, кислого, отрезать пару ломтей толщиной 1.5—2 см. Ломти нарезать кусочками «на укус» 3—4 см и ножом или ложкой выбрать из середины мякиш. Должны получиться мини-миски с толщиной стенок около 3—4 мм. Обжарить получившиеся плошки на сливочном масле до темно-коричневого цвета. На грани подгорания, когда ржаной хлеб приобретает невероятную хрусткость, выглядит почти несъедобным, но еще не начал горчить.
Выложить получившиеся крутоны на тарелку, наполнить костным мозгом, присыпать слегка зеленью — первая из московских горячих закусок готова. Где-то между этими операциями, если следовать классику, надо успеть налить рюмочку. Немного, грамм тридцать, но надо успеть, потому что крутоны остывают, костный мозг еще быстрее, а ведь мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.

Дальше в полном ­соответствии с рекомендациями ­доктора:

«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э... м‑м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…»
Разве это плохо? Это бесподобно. Хотя на фотографии выглядит жутковато.

Продуктовая корзина

Отварной костный мозг — 3–4 ст. л.
Ржаной обдирный хлеб —
2–3 ломтика толщиной 2 см
Сливочное масло — 50 г
Рубленая зелень — 1–2 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу