Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались во время готовки

Если во время жарки котлеты прилипают к металлу и разваливаются при первом же переворачивании, обычно виноваты две причины: избыток влаги и слишком низкая температура масла.

Изображение:duck.aii [ИИ]

Как отмечает портал «Белновости», если в фарш добавляют лук, молоко или сливки, а также яйца, масса нередко получается слишком жидкой — похожей на жидкую кашу. При жарке лишняя вода превращается в пар, разрывает структуру котлеты, и она распадается. Перед жаркой можно проверить массу: если фарш липнет к рукам и не держит форму, он слишком влажный.

Чтобы исправить ситуацию, лук следует мелко нарезать, посолить, дать настояться около 10 минут, затем отжать через марлю или слегка обжарить до золотистого цвета. На 1 кг фарша достаточно одного яйца — не больше.

Дальше важно правильно разогреть сковороду. Наливайте масло и сразу выкладывайте котлеты. Но если масло холодное, оно не создаёт защитную плёнку между мясом и поверхностью — котлета прилипает, и при переворачивании рвётся.

Правильный разогрев: масло должно быть горячим, но не дымиться. Проверка простая — капните воду: она должна шипеть и собираться «шариком». В таком масле котлета быстро схватится корочкой и будет держать форму.

Если фарш уже жидкий, муку лучше не добавлять: котлеты могут получиться «резиновыми». В качестве загустителя подойдут панировочные сухари или манная крупа — 1–2 столовые ложки на 500 г фарша. Перемешайте и дайте постоять 15 минут.

Также фарш нужно хорошо вымесить и отбить: несколько раз бросьте его в миску с высоты около 20 см — так выходит воздух и масса становится плотнее. Лепите котлеты мокрыми руками и не делайте их слишком толстыми: 2–2,5 см — оптимальная толщина для прожарки.