Почему советское масло было более жёлтым и ароматным

Люди старше 40 лет часто вспоминают продукты советского времени и сравнивают их с тем, что продаётся сейчас. Те, кто покупал сливочное масло в СССР, наверняка помнят его ярко‑жёлтый цвет и выраженный аромат — сегодня такое встретить сложнее.

Изображение:duck.aii [ИИ]

Как пишет издание «Доктор Питер», насыщенный цвет и запах сливочного масла из коровьего молока связаны с природным пигментом каротином (провитамином A). Именно он придаёт моркови оранжевый оттенок. Коровы обычно получают каротин со свежей травой. В козьем молоке жёлтый пигмент бета‑каротин переходит в бесцветную форму витамина A — ретинол, поэтому масло из козьего молока чаще выглядит белым.

В СССР коров в значительной степени держали на пастбищах. Поэтому летнее масло получалось более насыщенным по цвету. Зимой, когда животных кормили в основном сеном и комбикормами, каротина в молоке становилось меньше — и масло светлело.

Сегодня масло нередко отличается более бледным оттенком из‑за изменения рациона: коров чаще содержат в стойлах и кормят комбикормами, а значит, каротина в пище меньше. Для товарного вида производители могут использовать натуральный краситель E160a (бета‑каротин), однако опросы показывают: для российского потребителя, в отличие от зарубежного, яркий насыщенный цвет сливочного масла не является главным критерием при выборе.

Что касается аромата, то сейчас на многих заводах при производстве применяют дезодорацию — она может ослаблять запах. Причиной снижения аромата может быть и сырьё: промышленное молоко от коров, которые получают комбикорма, зачастую имеет менее выраженные вкус и аромат.